餐廳要打烊了，顧客還沒(méi)走怎么辦？當(dāng)然是“趕走”??！你可別理解錯(cuò)了，這個(gè)“趕走”可不是讓你直接轟人！而是用巧妙的方法暗示顧客盡快吃完離開，同時(shí)顧客體驗(yàn)感更好。
不管時(shí)間早晚，來(lái)吃飯給你送錢的顧客都應(yīng)該被尊重。但是，服務(wù)拖桌的顧客也意味著服務(wù)員要加班，大多數(shù)服務(wù)員是不愿意加班的。
面對(duì)拖桌這個(gè)問(wèn)題，餐廳老板要如何才能做到讓顧客和員工都滿意？
員工做到這4點(diǎn)，顧客開心地走
員工是接觸顧客的第一人，最主要的就是服務(wù)好顧客，下面這4點(diǎn)可要注意了：
01燈光、音樂(lè)、冷暖氣不能少
對(duì)于快打烊時(shí)來(lái)的客人，服務(wù)員在給顧客安排位置的時(shí)候，可以帶到包廂用餐。因?yàn)樵诎鼛貌偷脑挘坏⒄`其他用餐區(qū)域打掃衛(wèi)生。如果客人當(dāng)天走得很晚，這個(gè)包廂的衛(wèi)生可以留給明天早班的工作人員來(lái)打掃。
如果是沒(méi)有包廂的餐廳，可以找一個(gè)方便留衛(wèi)生的區(qū)域來(lái)接待。
要保證顧客用餐時(shí)的燈光、冷暖氣、音樂(lè)、服務(wù)員服務(wù)等沒(méi)有少，畢竟顧客來(lái)吃飯并沒(méi)有給人家打折，所以餐廳提供的服務(wù)也不能打折。
不要為了省這么一點(diǎn)錢讓顧客心里不舒服，如果顧客感受到餐廳的不尊重，他很可能就再也不會(huì)來(lái)消費(fèi)了。
02后廚保證拖桌顧客的菜品質(zhì)量
“MD，這都要下班了，怎么又來(lái)人了！”
這句話應(yīng)該是很多餐廳的大廚都在心里說(shuō)過(guò)。
臨近下班顧客來(lái)吃飯確實(shí)讓人反感，但是來(lái)者是客，不能因?yàn)榭腿耸强煜掳鄷r(shí)來(lái)的，菜品質(zhì)量就將就、就湊合，產(chǎn)品質(zhì)量打折扣。
產(chǎn)品是餐廳的生命，如果產(chǎn)品質(zhì)量打折扣，讓顧客不滿意，甚至還導(dǎo)致了顧客投訴，那前廳做的服務(wù)、環(huán)境全都沒(méi)有用了。因?yàn)槿思沂莵?lái)吃飯的，如果飯菜不好吃，其它做得再好也是白費(fèi)。
03服務(wù)不打折，顧客需要什么給什么
很多服務(wù)員尤其是忙了一天，面對(duì)拖桌的顧客，就更不談服務(wù)，一臉嫌棄的表情看著顧客，暗示顧客吃完了趕緊走，讓用餐的顧客心情很不爽，這個(gè)顧客可能就會(huì)投訴，甚至再也不來(lái)吃飯。
也就是說(shuō)很辛苦的把顧客得罪了，這是一件很得不償失的一件事。服務(wù)員還是要以服務(wù)為本。
如果是火鍋店，臨近打烊，一些小料、免費(fèi)水果可能會(huì)拿沒(méi)了，這時(shí)服務(wù)員就可以問(wèn)一下顧客，需要哪種小料給加上，想吃哪種水果讓后廚給切一盤。
重點(diǎn)是你要提醒顧客，咱們店里有這些東西，不要讓顧客覺(jué)得同樣花了小料費(fèi)卻沒(méi)有得到相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，感覺(jué)這頓火鍋吃的虧了。
如果顧客在包廂里吃飯，并不代表服務(wù)員就可以去玩游戲或者干別的，還是要守在門口，服務(wù)好顧客。對(duì)待拖桌的顧客，更不能松懈服務(wù)，不能讓顧客感受到冷落。
04怎樣更合理地催顧客買單？
對(duì)于拖桌的顧客，催著結(jié)賬也是一個(gè)問(wèn)題，服務(wù)員的態(tài)度尤其重要。
經(jīng)常會(huì)遇到一些喝多了的拖桌的顧客，讓他們先買單，有的會(huì)說(shuō)等一會(huì)兒，如果服務(wù)員催得緊，顧客可能會(huì)借著酒勁鬧事。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，給大家支個(gè)招：
餐廳里一般都會(huì)有小食或者果盤，可以給顧客贈(zèng)送一個(gè)作為提醒，說(shuō)：“抱歉顧客打擾了，這是送給大家的水果，我們的大廚要下班了，還有想加的菜加一下，一會(huì)兒我們收銀員要下班了，哪位方便的話先結(jié)一下賬。”
如果催顧客買單，盡可能委婉地去說(shuō)，給顧客點(diǎn)便宜占，花不了你多少成本，還給顧客留下好印象，何樂(lè)而不為呢？
老板做到這2點(diǎn)，員工更盡心盡力
只有老板服務(wù)好員工，員工才有可能服務(wù)好顧客。為了讓員工更加便利的服務(wù)顧客，用餐區(qū)的燈光最好是并聯(lián)的線路，方便分開管理。并且，采用輪值的形式可以更好地服務(wù)拖桌的顧客。
01餐廳劃分區(qū)域管理，區(qū)域間燈光要獨(dú)立
很多餐廳就餐區(qū)域的燈是連在一起的，在餐廳快打烊或剩下三兩桌客人的時(shí)候，服務(wù)員往往會(huì)把燈光調(diào)暗，給顧客一種趕人走的感覺(jué)，這樣的做法看似省電，卻大大降低了顧客對(duì)餐廳的好感。
其實(shí)，只需一招就可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題：
老板在裝修餐廳的時(shí)候，最好把用餐區(qū)分成：A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)、D區(qū)……如果臨近打烊，A區(qū)有客人，那A區(qū)的燈就不能關(guān)，其他區(qū)域的燈可以關(guān)。
如果有包廂也可以把晚來(lái)的顧客帶到包廂用餐，這是最好不過(guò)的了。
02實(shí)行輪流值班，給員工時(shí)間或金錢補(bǔ)貼
一般拖桌的數(shù)量也不會(huì)太多，就可以讓沒(méi)有必要留崗的員工正常下班，以員工輪流值班的方法來(lái)服務(wù)拖桌的顧客就可以了。
如果值班當(dāng)天沒(méi)有遇到拖桌的客人，那就正常下班，如果有，那就值班，直到顧客離開。
員工值班要注意一下兩點(diǎn)：
（1）給值班的員工時(shí)間或金錢補(bǔ)貼
總有一些顧客不吃飯只顧喝酒聊天，拖桌時(shí)間很長(zhǎng)。但由于之前已經(jīng)說(shuō)好了輪流值班，當(dāng)天值班的員工應(yīng)該也不會(huì)有怨言。但是加這么長(zhǎng)時(shí)間的班，餐廳應(yīng)該給予員工補(bǔ)貼，這個(gè)補(bǔ)貼可以是補(bǔ)時(shí)間差，也可以是金錢。
（2）值班人員最好兩個(gè)員工一起
處于對(duì)餐廳工作人員的安全考慮，在值班的過(guò)程中，盡量不要安排女生去值班，盡可能的安排男生、大叔或大姐來(lái)值班，尤其是做夜宵的餐廳，更不能安排女生來(lái)值班。
最理想的是安排一個(gè)干部帶一個(gè)員工值班，或者兩個(gè)男員工一起值班，因?yàn)闀?huì)有一些醉酒的顧客需要照顧，這樣安排不容易出問(wèn)題。
小結(jié)
對(duì)于拖桌的顧客讓服務(wù)員輪流值班是個(gè)好辦法，但是也要看服務(wù)員想不想值班，在不在乎補(bǔ)貼，值班當(dāng)天服務(wù)員有沒(méi)有其他特殊事情等情況，這都要考慮進(jìn)去。你對(duì)員工好了，員工也會(huì)不忍心不對(duì)你好的。
