雖然我開店的時間不長，但是在這個過程中，我也總結(jié)出很多經(jīng)驗(yàn)心得，借著這個機(jī)會，給大家分享一下我的開店感受，希望能夠?qū)δ切┫腴_店、想當(dāng)老板的廚師朋友一些啟發(fā)。
1甩手掌柜要不得，帶著大家來干活
很多廚師轉(zhuǎn)型后，心態(tài)總是很“膨脹”，認(rèn)為自己當(dāng)了老板，就應(yīng)該坐鎮(zhèn)指揮大家來干活。其實(shí)這種想法是錯誤的。因?yàn)楝F(xiàn)在的廚師也好，服務(wù)員也罷，都以90后為主，他們是個性的新一代，要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。
為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。所以，不管是炒菜還是打掃衛(wèi)生、擦油煙機(jī)還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，因?yàn)橹挥蟹畔吕习宓募茏?，員工才能跟你貼得更近。
2如何選菜，三個要點(diǎn)
當(dāng)你還是廚師的時候，你可能會做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當(dāng)你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個原則：
NO.1 篩選主料
對于主料的篩選，我們有三大標(biāo)準(zhǔn)：
一是要選擇一年四季價(jià)格浮動不大的食材。如果食材價(jià)格浮動太大，那么菜肴的價(jià)位就要隨之變動，變來變?nèi)サ姆炊鴷o食客留下不好的印象。
二是要多選擇一些半成品的凍貨，這類食材一來后期操作比較節(jié)省人力，二來易于長時期保存。
三是要做好調(diào)研工作，篩選本區(qū)域食客比較偏愛的食材，并以此研發(fā)菜品。
NO.2 確定菜肴的價(jià)位分類
例如人均消費(fèi)80元，菜品價(jià)位的分類是：
售價(jià)低于20元的菜約占菜品總數(shù)的15%；
售價(jià)在20元-30元的菜約占菜品總數(shù)的25%；
售價(jià)在 30元-40元的菜約占菜品總數(shù)的55%；
售價(jià)在40元-50元的菜約占菜品總數(shù)的3%；
售價(jià)超過50元的菜只占菜品總數(shù)的2%。
NO.3 強(qiáng)調(diào)菜品預(yù)處理
選菜時必須要考慮上菜速度，因此調(diào)味復(fù)雜或者操作過程復(fù)雜的菜基本是排除在菜單之外的。
3食材采購，當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日結(jié)賬
采購食材，大家慣用的方法是一月一結(jié)，我的方法則是一日一結(jié)。為什么這樣做呢？
月結(jié)的時候，不管供貨商今天提供的食材能不能達(dá)到我們最高的要求，我們都得接貨，否則我們當(dāng)天就沒有足夠的食材可以用。
但是如果按日結(jié)算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購是非常靈活的。
4多用半成品，降低人力成本
作為一名廚掌柜，除了要關(guān)注出品質(zhì)量外，還要特別關(guān)注人力成本的控制。
5合伙開店 兩人最好三人為上限
廚師轉(zhuǎn)型做老板，多會選擇跟他人合伙開店。但是我個人認(rèn)為，合伙開店的人數(shù)不能太多，兩人合伙效果最好，合伙人盡量不要超過3人。
因?yàn)槿硕嘁庖娋投?，分歧也多，反而不利于酒店的長期發(fā)展。選定合伙人之后，責(zé)權(quán)分明很關(guān)鍵。
