采購人員“吃拿卡要”、驗收了不符合規(guī)范的食材、原材料保存不當損耗……餐廳后廚成本控制管理沒做好，都在偷偷“吃掉”你的利潤！
環(huán)節(jié)一：采購控制
采購最好不要安排親戚或親信
采購崗位在各行業(yè)中都被成為“肥差”，管理體系不規(guī)范的企業(yè)中采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象嚴重。
所以，很多人在選擇采購人員時，都安排自己的親戚或親信擔任，他們認為“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少錢，該花多少錢.
因此，在選擇采購人員時，應當選擇品德優(yōu)秀、職業(yè)素養(yǎng)高的，這是菜品成本控制與管理的第一環(huán)節(jié)。
先科學預估，再采購
廚師長應懂得如何計劃原物料采購，每日打烊前根據當日銷售情況對次日原物料使用量進行預估，這里需要廚師長建立標準化的預估標準。
此時可以使用電子表格，統(tǒng)計往期數據進行分析，同比情況下結合天氣、節(jié)氣及店內促銷等實際情況對次日采購量進行預估，才能得出科學的原物料采購量，避免不必要的原材料損耗。
采購審批不能省，逐級審批防出錯
在采購管理中也需要形成閉環(huán)，廚師長下采購單后，需要形成逐級審批流程，減少各環(huán)節(jié)的出錯概率。
采購審批流程應為：原物料盤點→廚師長預估并下單→店長審核→采購審核→財務審核→最后再將單據傳送至原物料供應商處。
這種方式看似復雜，層級多，但現(xiàn)在用管理軟件就能快速的解決審批問題。
每類原物料最好有3家以上供應商
財務部應建立原物料的詢價與報價體系，定期對日常所需的原物料進行廣泛的市場詢價，每類原物料最少建立三家供應商，采買時也要堅持“貨比三家”的原則，定期對采購的報價進行分析，發(fā)現(xiàn)差異應立即糾正。
對于市場行情波動較大的原物料，每周例會需要對供應商進行質量和價格方面進行分析，從而擇優(yōu)選擇。
堅決拒收不符合標準的原料
庫管人員和廚師長需要嚴格按食材驗收標準對供應商所提供的原物料進行驗收，對于質量不達標、超量進貨、規(guī)格不符、品種不符及未經批準的原物料堅決拒收。
同時還應該建立供應商索賠制度，對影響門店營業(yè)額和客戶滿意度的行為進行處罰。
原料入庫貼上進貨日期，先進先出
材料入庫后，需要分清批次，可使用便簽貼上進貨日期，出庫使用時要堅持“先進先出”；入庫后需按照妥當的保存方法進行保管，該冷藏的需及時放入冷庫或冰柜，該避光保存的需要擋板遮擋，需要干燥放置的必須置放于干燥通風處，從而保證原物料在儲存環(huán)節(jié)中沒有損耗。
出入庫時，庫管都需要填寫單據，對于庫存做到明了清晰；對于各原物料的領用要制定嚴格的領用程序，程序不完善的堅決不予出庫。
初加工：嚴格按各類原料的使用率標準操作
初加工時，廚房需制定各類原料的使用率標準，對原材料重量事先進行記錄，加工完畢后，需記錄可使用原料部分重量，廚師長需要對這些數據進行分析，然后對于使用情況需在每日進行公布。
對于控制的好的可設定相應獎勵措施，使用率不達標的要定期對其原因進行分析，并制定出相應的處罰措施。
菜品成品加工：創(chuàng)意利用邊角料
此過程中，廚房要制定菜品標準操作工藝，刀工處理、原料輔料分量必須做到定額定量，這樣既保證菜品足量，也便于成本核算。
由于要保證菜品的成型與美觀，會有一部分材料的邊角料浪費，這里需要廚師有一定創(chuàng)意，可將其轉化為其他菜品或員工餐，如可食用的牛肉變角料，可做成牛肉丸子，蘿卜皮可做成開胃泡菜等。
績效考核：核算日出品率
每日打烊后，廚師長和店長應對當日原材料出品率進行核算，對數據進行分析匯總及公布，出具結果應用措施，需要把原料出品率作為后廚及廚師長當月的績效考核指標之一，只有這樣才能既保證菜品質量，也能做到標準作業(yè)，減少浪費。
報損：按品名、規(guī)格，稱斤兩填寫報損單
對于經營中經常遇到的原材料、調輔料的變質、損壞、丟失，應該制訂嚴格的報損報丟制度，并事先制訂合理的報損率。
報損由店長上報財務，按品名、規(guī)格，稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購主管鑒定分析后，簽字報損。
報損單一定要每天匯總并呈報財務，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因，追究責任，連鎖經營門店對于這類數據可以做各門店統(tǒng)計排序，對報損報丟數量或比例較大的門店進行監(jiān)督指導，從而不斷減少門店損耗，減低成本。
提升毛利小技巧
1、合理食材搭配
門店追求利潤最大化是理所應當的，但再不能降低質量或者以次充好，否則就會得不償失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，門店可采用適度降低主料（價格較高的）分量增加輔料的方式來解決。
2、賦予菜品文化，提升附加值
其次是賦予菜品文化，可賦予菜品相應的故事或者淵源，增加顧客體驗感，提升菜品的內在文化價值，從而提升菜品售價，但是前提是菜品品質一定要合格。
現(xiàn)在計算機應用軟件已經相當成熟，大部分餐企基本已經普及計算機管理系統(tǒng)，通過系統(tǒng)可以更精確的做到數據處理和分析，但仍然有一部分門店未使用計算機管理系統(tǒng)，所有管理全靠“人盯人”來完成，造成了工作繁瑣、效率低下、數據分析準確度低等現(xiàn)象。
因此，使用計算機輔助系統(tǒng)來完成核算和分析是相當有必要的；通過系統(tǒng)實現(xiàn)每日營業(yè)收入的統(tǒng)計分析，實現(xiàn)成本分解，進銷核對。
通過銷售菜品的數量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析，這樣可以大大提高工作效率，并能更準確的對成本進行管控。
小 結
菜品成本控制不單單是控制原材料價格，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料、調輔料，還包括許多經營管理成本，如：人工費用、能源費用、輔助工具設備費用、易耗品費用等等，甚至延伸到桌數、餐位數的設計都能降低成本，提高坪效。
另外，從管理過程來看，降低成本也涉及到采購、庫房、廚房、財務等各個環(huán)節(jié)，所以要做好菜品成本管理，還需要在管理上有一套貫穿所有部門的管理流程和制度，通過制度和標準去堵住各個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的漏洞，從而實現(xiàn)經營利潤的最大化。
