對餐廳來說，廚房是命脈，菜肴是生命線。一個優(yōu)秀的廚師團隊對餐廳的意義不言而喻。如何在新店開業(yè)前，就把廚師團隊建設(shè)一步到位，并且長期穩(wěn)定地與餐廳共成長呢?
一家餐廳，如果菜肴的出品不穩(wěn)定，操作不規(guī)范，成本控制不好，廚師長無創(chuàng)新，餐廳發(fā)展將遇到阻礙，輕則客戶流失，嚴重者餐廳將無法生存下去，最終面臨倒閉。
市場調(diào)研、定位準(zhǔn)確
何為定位準(zhǔn)確，即餐廳經(jīng)營的菜系及人均消費的價格。根據(jù)餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對的消費群體，再對周邊的餐飲酒店進行市場調(diào)研，核定菜肴的范圍以及人選消費的范圍。需要進行多次市場調(diào)研，并進行詳細的信息對比，要做成文字及數(shù)據(jù)的調(diào)研、統(tǒng)計、分析。
人員配置、管理模式
目前餐廳的廚房管理模式基本上已經(jīng)從之前的承包、轉(zhuǎn)為外聘管理模式了，也就是定崗定標(biāo)準(zhǔn)定人定薪資，以崗位要求為標(biāo)準(zhǔn)來定人，并根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)要求為核心，進行外聘篩選考核定人員。
以餐廳的經(jīng)營餐位以及后期的經(jīng)營管理需求，來核定廚房部門的人員配置，并根據(jù)每個崗位的要求來擬定崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范要求，以及薪資待遇，然后以此為標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一篩選考核廚房部每個崗位的人員。
因廚房部是一個需要總體協(xié)調(diào)配合的部門，整個廚房的工作團隊可以由廚師長統(tǒng)一帶過來，但是，每個崗位必須由企業(yè)的老總或者經(jīng)營管理者統(tǒng)一篩選考核而確定，如達不到要求的人員，必須要求廚師長重新?lián)Q人，直到達到要求為止;如果廚師長沒有合適的人員，則由企業(yè)的經(jīng)營管理者建議推薦給廚師長一并篩選考核，最后確定人員。
試菜培訓(xùn)、逐步篩選菜肴
在新店開業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結(jié)構(gòu)以及菜肴品種的確定。餐廳的服務(wù)工作人員都要在新店開業(yè)前，進行菜肴知識的培訓(xùn)以及操作的模擬演練，因此菜肴知識的培訓(xùn)與試菜相結(jié)合，是一個一舉兩得的好方法。
將廚師長及各部主管上報的菜肴匯總后，由餐廳的投資及經(jīng)營管理者、廚師長共同篩選后，所有的菜肴都要經(jīng)過試菜品嘗，廚房的主要負責(zé)人海將現(xiàn)場對菜肴知識以及口味向餐廳的服務(wù)工作人員進行現(xiàn)場培訓(xùn)及指導(dǎo)。
這一過程后，將每次試菜的結(jié)果統(tǒng)一匯總后，再次篩選菜肴的結(jié)構(gòu)的組合以及廚房人員的技能考核，并對人員以及菜肴進行后續(xù)的篩選考核。作為一家新餐廳開業(yè)前，必須將所經(jīng)營的所有菜肴全部是品嘗一遍，達到目標(biāo)要求及標(biāo)準(zhǔn)后，方可正式對外試營業(yè)。
菜肴價格結(jié)構(gòu)、毛利標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范出品
當(dāng)菜肴品種確定后，接下來要做的就是價格，因此對于原材料的要求則更高，既要考慮其質(zhì)量，又要衡量其價格，這是跟企業(yè)的利潤息息相關(guān)的。
當(dāng)餐廳經(jīng)營定位確定后，就要考慮其菜肴的結(jié)構(gòu)以及價格的核定，要求廚師長必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細列出并上報，作為企業(yè)的機密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長與餐廳經(jīng)營管理者、財務(wù)人員商議后，最終共同核定。
當(dāng)菜肴的成本核定后，餐廳的經(jīng)營者就要根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)及要求對廚房部提出菜肴的毛利考核標(biāo)準(zhǔn)，并每月進行數(shù)據(jù)監(jiān)控及考核管理。
廚房部要進行分類管理：即冷菜、熱菜、海鮮、點心主食等，作為廚房部門的毛利分類毛利考核，最終核算出整個廚房部的綜合毛利考核標(biāo)準(zhǔn)。這樣，每月營收數(shù)據(jù)與毛利數(shù)據(jù)的分析，能夠直接對廚房各部進行比較周全的公平公正地考核管理。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)核定后，廚房各部就必須根據(jù)餐廳的要求，進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化地操作，穩(wěn)定地出品質(zhì)量。
通過以上這四個流程，篩選最終確定廚師團隊，達到這樣要求的廚師團隊，才能為企業(yè)所用，并且對于廚師長的人品要加以社會調(diào)研、同行了解等多方面的溝通，特別是廚師長的個人能力。
不少餐企都認為廚師長會做菜才是主要的，其實這是錯誤的，烹飪菜肴固然需要，但關(guān)鍵廚師長本人的綜合素質(zhì)能力，特別是其對于原材料食材的創(chuàng)新、對于廚房管理的要求及標(biāo)準(zhǔn)，才能稱之為合格的廚師長。餐企要主動與其簽訂勞動合同，相互制約，才能為企業(yè)長久地服務(wù)工作，打造餐廳的廚師團隊。
