2022年11月13日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第18屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在吉林省德惠市召開(kāi)。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)委會(huì)名譽(yù)主席湯慶順、餐飲管理專(zhuān)家吳堅(jiān)、品牌定位專(zhuān)家劉曉勇等業(yè)內(nèi)人士做了精彩分享。
北京灃之道餐飲管理有限公司首席策劃人、餐飲管理專(zhuān)家楊鐵鋒為大會(huì)做了《2022中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)》的演講，從宏觀角度鳥(niǎo)瞰餐飲大勢(shì)，為業(yè)界描摹了火鍋產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的10大趨勢(shì)?，F(xiàn)全文刊登如下：
經(jīng)歷了過(guò)去十余年時(shí)間“千軍萬(wàn)馬做火鍋”的熱鬧后，在新冠疫情的作用下，火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)入到頻繁換手的“盤(pán)整模式”：有些企業(yè)無(wú)法承受不能正常營(yíng)業(yè)的疫情影響，經(jīng)過(guò)一番努力之后忍痛割肉，將虧損門(mén)店低價(jià)轉(zhuǎn)讓?zhuān)挥行┢髽I(yè)則把疫情當(dāng)作機(jī)會(huì)，充分利用市場(chǎng)空白期的剛性需求，發(fā)揮自己的頂層設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)模式優(yōu)勢(shì)，化低迷為機(jī)遇，強(qiáng)勢(shì)走出一波大牛行情，成為火鍋產(chǎn)業(yè)的操盤(pán)標(biāo)桿，引領(lǐng)火鍋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2022年的火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)，合計(jì)銷(xiāo)售收入達(dá)到1478.2億元，同比增長(zhǎng)25.1%，完全出乎業(yè)界的預(yù)料，為低潮期的餐飲市場(chǎng)增添了一抹亮色。
一個(gè)必須正視的事實(shí)是：中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)整體態(tài)勢(shì)處于大品牌左右市場(chǎng)消費(fèi)份額的前夜。火鍋產(chǎn)業(yè)的“春秋”時(shí)代即將結(jié)束，“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代即將到來(lái)，取而代之的經(jīng)營(yíng)生態(tài)是少數(shù)大品牌火鍋企業(yè)主宰絕大多數(shù)的市場(chǎng)份額。這些火鍋企業(yè)以某一或某幾個(gè)品牌為載體，集聚產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，占據(jù)最好的門(mén)店位置，以其它對(duì)手無(wú)法撼動(dòng)的曝光率，影響著人們的消費(fèi)取向和頻次。一是大品牌通過(guò)商譽(yù)積累，擁有資金、經(jīng)驗(yàn)、資源方面的優(yōu)勢(shì)，更容易占據(jù)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)先位置；二是在顧客的心智認(rèn)知中，大品牌火鍋更容易獲得顧客信任，成為顧客消費(fèi)的首選目標(biāo)，增加了復(fù)購(gòu)幾率；三是大品牌火鍋企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，即使是在前所未有的新冠疫情面前，仍然表現(xiàn)出足夠強(qiáng)大的自我修復(fù)能力，使自己快速調(diào)整運(yùn)營(yíng)模式，適應(yīng)不斷變化的突發(fā)情況。四是有些火鍋品牌走出國(guó)門(mén)走向世界，在國(guó)際市場(chǎng)中拓展自己的營(yíng)收，賺老外的錢(qián)，使自己在經(jīng)營(yíng)中不斷壯大，獲得了與以往完全不同的火鍋運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。因此，未來(lái)的火鍋產(chǎn)業(yè)是全國(guó)市場(chǎng)中“大品牌”和區(qū)域市場(chǎng)中的“中品牌”的天下，不同經(jīng)濟(jì)成分、不同經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、不同運(yùn)營(yíng)模式、不同地域市場(chǎng)的火鍋品牌，將通過(guò)合縱連橫獲得自己的發(fā)展空間。
應(yīng)該看到，新冠疫情雖然讓火鍋產(chǎn)業(yè)遭遇到集體的至暗時(shí)刻，幾乎讓每一個(gè)火鍋品牌都在突然之間處在不知所措的茫然當(dāng)中，但在兩年半時(shí)間的抗疫運(yùn)營(yíng)實(shí)踐之后，餐飲市場(chǎng)在面對(duì)種種挑戰(zhàn)時(shí)，也存在著諸多讓火鍋企業(yè)快速發(fā)展的有利因素，值得火鍋人用心思考，以便在制定自身發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)加以利用。盤(pán)整期的火鍋企業(yè)在疫情重壓之下依然充滿(mǎn)機(jī)會(huì)。
第一、隨著眾多中小型火鍋企業(yè)退出經(jīng)營(yíng)，惡性競(jìng)爭(zhēng)的烈度逐步減弱，火鍋市場(chǎng)那種不計(jì)成本的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)狀況有所減少?；疱伷髽I(yè)開(kāi)始理性對(duì)待平臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)，拒絕損害自己、坑害同行的高折扣促銷(xiāo)方案，以適度讓利為基點(diǎn)，通過(guò)會(huì)員維護(hù)與顧客建立信任，將企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)推廣放在關(guān)注顧客體驗(yàn)上，持久地為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；
第二、隨著火鍋產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)逐步攤薄，火鍋門(mén)店數(shù)量的絕對(duì)值開(kāi)始下降，使得商業(yè)綜合體和街邊店的店鋪供給逐步增多，減少了火鍋企業(yè)的租店難度。據(jù)評(píng)估，2022年北京市商鋪?zhàn)饨鹚秸w下降20%以上，一鋪難求的緊張狀況大為緩解。類(lèi)似的情況在全國(guó)其它地區(qū)也同樣存在；
第三、與火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的供應(yīng)商和服務(wù)商也在大步快跑，助力火鍋企業(yè)全方位升級(jí)改造，促使火鍋企業(yè)推陳出新，不斷進(jìn)步?；疱伄a(chǎn)業(yè)不僅僅是火鍋企業(yè)的產(chǎn)業(yè)，還包括和火鍋運(yùn)營(yíng)相關(guān)的上下游供應(yīng)商和服務(wù)商，他們的與時(shí)俱進(jìn)求新求變，與火鍋企業(yè)提檔升級(jí)的追求相生相合，共創(chuàng)火鍋產(chǎn)業(yè)的靚麗風(fēng)光；
第四、餐飲顧客的消費(fèi)意識(shí)日漸成熟，已經(jīng)開(kāi)始從吃飽向吃好的方面轉(zhuǎn)化，逐步接受物有所值、價(jià)有所得的新消費(fèi)理念，愿意為高端消費(fèi)支付高價(jià)格。細(xì)分顧客需求，鎖定目標(biāo)顧客，設(shè)計(jì)特色服務(wù)，提升顧客體驗(yàn)，是火鍋企業(yè)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)工作的重要內(nèi)容，必須常抓不懈。要從顧客的角度出發(fā)規(guī)劃火鍋企業(yè)自身的產(chǎn)品和服務(wù)，提高顧客對(duì)品牌的滿(mǎn)意度。
火鍋市場(chǎng)的總體經(jīng)營(yíng)水平趨于專(zhuān)業(yè)規(guī)范，在拉抬火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻的同時(shí)，也在考驗(yàn)火鍋企業(yè)家群體的戰(zhàn)略眼光和運(yùn)作水平，意欲大展身手的火鍋企業(yè)家需要處理好三大關(guān)系。
首先，需要處理好短期和長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)系。抵御新冠疫情的重壓是短期內(nèi)必須完成的任務(wù)，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，如何能夠把握當(dāng)下房租低廉、競(jìng)爭(zhēng)弱化的利好條件，則是完成企業(yè)快速裂變的難得機(jī)遇。先賢老子曾精辟指出這樣的一個(gè)辯證法：禍兮福所伏，福兮禍所倚。任何一件事情，在一定的條件下，都可以朝著相反的方向轉(zhuǎn)化。疫情期間，火鍋企業(yè)通過(guò)低成本擴(kuò)張裂變自己的商業(yè)版圖，不失為快速成長(zhǎng)的一個(gè)捷徑，抓住這樣的機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)，完全有可能做到事半功倍。當(dāng)然，在擴(kuò)張中必須考慮到各種不利因素，量入為出，合理投資，不能因?yàn)殛P(guān)注長(zhǎng)遠(yuǎn)而忽視了短期風(fēng)險(xiǎn)。
其次，需要處理好發(fā)展和守業(yè)的關(guān)系。企業(yè)發(fā)展到一定階段后，就要考慮如何守業(yè)的問(wèn)題，有些“火一代”覺(jué)得正常收入已經(jīng)可以保證幾代人吃穿不愁，繼續(xù)努力不過(guò)是一個(gè)數(shù)字游戲，不如維持現(xiàn)狀來(lái)得舒坦。這樣的想法值得商榷。從當(dāng)下的火鍋企業(yè)發(fā)展情況分析，火鍋經(jīng)營(yíng)依靠“守”是守不住的，許多企業(yè)的“火二代”、“火三代”培養(yǎng)不力、不愛(ài)接班，已經(jīng)使得延續(xù)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)了斷檔失傳的危險(xiǎn)，需要引起創(chuàng)始人們的重視。為使辛辛苦苦創(chuàng)建的火鍋品牌成為延年益壽，實(shí)現(xiàn)百年老店的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，火鍋家人們應(yīng)該站在時(shí)代前沿，創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)企業(yè)組織成分，將那些能力強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富、愿意把生命貢獻(xiàn)給火鍋產(chǎn)業(yè)的高人，納入到合伙人團(tuán)隊(duì)當(dāng)中，使之成為火鍋品牌的接力人，幫助企業(yè)健康發(fā)展。
第三，需要處理好專(zhuān)注和多品牌經(jīng)營(yíng)的關(guān)系。做一個(gè)品牌，就要穩(wěn)固一個(gè)品牌，不能站在這個(gè)山望著那個(gè)山高，到處占位子鋪攤子，結(jié)果哪個(gè)品牌都做不響。對(duì)于一個(gè)品牌還沒(méi)有站穩(wěn)腳跟的企業(yè)來(lái)說(shuō)，多品牌運(yùn)營(yíng)不是最優(yōu)選擇，應(yīng)該謹(jǐn)慎從事?；疱伣?jīng)營(yíng)已經(jīng)進(jìn)入到了專(zhuān)家操盤(pán)的階段，靠撞大運(yùn)方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，很難在今天的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的盈利空間。消費(fèi)者們對(duì)于曇花一現(xiàn)的品牌毫無(wú)興趣，他們更渴望享受品質(zhì)穩(wěn)定、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、性?xún)r(jià)比較高的服務(wù)和產(chǎn)品，在就餐的過(guò)程中感受到專(zhuān)業(yè)的力量。有一些火鍋企業(yè)以品牌孵化為經(jīng)營(yíng)特色，采取多品牌經(jīng)營(yíng)是其經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略所規(guī)范，有其固定的操作思路和做法，當(dāng)另作別論。大多數(shù)火鍋企業(yè)，在運(yùn)營(yíng)企業(yè)的創(chuàng)始階段，聚焦到一個(gè)品牌是最優(yōu)選擇。
依據(jù)上述分析，可以得出這樣的結(jié)論：隨著全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)的初步形成，火鍋產(chǎn)業(yè)再次迎來(lái)重大利好形勢(shì)，中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)的大趨勢(shì)呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好、規(guī)模運(yùn)作的特點(diǎn)，具體表現(xiàn)為10個(gè)方面。
1.伴隨著國(guó)家金融布局的全面展開(kāi)，企業(yè)上市經(jīng)營(yíng)依然是眾多火鍋品牌的發(fā)展目標(biāo)，企業(yè)的頂層設(shè)計(jì)也在圍繞上市經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)；
2.學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)國(guó)家政策，研究國(guó)家有關(guān)“強(qiáng)化供銷(xiāo)社職能”和“社區(qū)食堂”的具體部署，參與其中，助力轉(zhuǎn)變。火鍋企業(yè)的戰(zhàn)略布局以全產(chǎn)業(yè)鏈為基礎(chǔ)落地實(shí)施，不再局限于絕密配方和獨(dú)家生產(chǎn)，體現(xiàn)出現(xiàn)代企業(yè)家大處著眼和小處著手的大手筆；
3.合伙人制度將成為主流組織形式。為了打造持久穩(wěn)定的執(zhí)行團(tuán)隊(duì)，將團(tuán)隊(duì)核心與關(guān)鍵崗位人員通過(guò)合伙人方式建立利益共同體，同進(jìn)同退，共創(chuàng)輝煌；
4.具有基因傳承和品類(lèi)獨(dú)霸的火鍋品牌，將成為口碑良好基業(yè)長(zhǎng)青的火鍋企業(yè)；
5.火鍋企業(yè)家進(jìn)一步走向成熟，在網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)中將不斷加大私域流量的獲得和使用，逐步減少對(duì)平臺(tái)渠道的依賴(lài)；
6.服務(wù)商、供應(yīng)商、房產(chǎn)出租商將把更多更大的優(yōu)惠讓利給品牌火鍋企業(yè)，以換取足夠的市場(chǎng)份額。對(duì)于剛剛誕生的創(chuàng)業(yè)型企業(yè)來(lái)說(shuō)，這不是一個(gè)好消息，雖然他們可能更需要獲得相關(guān)各方的支持，但冰冷的現(xiàn)實(shí)會(huì)讓他們清醒過(guò)來(lái)，那些老品牌更容易得到上下游產(chǎn)業(yè)鏈的助力；
7.投資人的成分更加五花八門(mén)，構(gòu)成多樣。無(wú)論以前是否有過(guò)火鍋經(jīng)營(yíng)的經(jīng)歷，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)火鍋產(chǎn)業(yè)具有消費(fèi)頻率很高、現(xiàn)金流很大的特點(diǎn)以后，都希望進(jìn)入到火鍋產(chǎn)業(yè)當(dāng)中分一杯羹；
8.能夠懂得首先解決人力資源問(wèn)題的火鍋企業(yè)容易掌控先機(jī)。在當(dāng)下的餐飲行業(yè)，沒(méi)有什么問(wèn)題比人力資源更為難纏?；疱伄a(chǎn)業(yè)具有勞動(dòng)力密集型的顯著特征，唯有解決好人力資源問(wèn)題，方能考慮發(fā)展問(wèn)題；
9.在經(jīng)歷了過(guò)去10年眼花繚亂的內(nèi)卷式創(chuàng)新之后，企業(yè)家們終于發(fā)現(xiàn)特色鮮明與品質(zhì)穩(wěn)定才是企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。與其搜索枯腸編造不靠譜的神話(huà)，莫如踏踏實(shí)實(shí)為顧客提供品質(zhì)可靠的服務(wù)；
10.曇花一現(xiàn)式的品牌炒作日益被消費(fèi)者所厭惡，企業(yè)公關(guān)宣傳需正向陽(yáng)光。今年初，某餐飲品牌碰瓷海底撈，意欲通過(guò)評(píng)論海底撈宣傳自身品牌，受到網(wǎng)友一邊倒的差評(píng)，為火鍋產(chǎn)業(yè)的同行們提了一個(gè)醒，少說(shuō)多做才是做企業(yè)的上策。
