虧損的餐廳總是讓人絕望。我知道，午夜來臨的時(shí)候，有一些走在回家路上的餐飲人，心里盤算的不是回家后與親人的卿卿我我，而是思謀第二天早上面對(duì)債務(wù)人的解決方法。雖然他們中的很多人帶著成功者的微笑，似乎有能力解決隨之而來的任何問題。
畢竟，在餐老板的圈子里，只有少數(shù)人能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，可以在操勞之余優(yōu)哉游哉地享受賺錢后的生活。
前蘇聯(lián)作家托爾斯泰老先生曾經(jīng)說：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。這句話真的很精辟，套用在餐飲經(jīng)營(yíng)上就是：盈利的餐廳都是相似的，虧損的餐廳各有各的原因。
每次應(yīng)邀為餐廳把脈診斷，我必須要找到這個(gè)問題的答案：
這個(gè)餐廳的生意為什么會(huì)慘淡？
我在為數(shù)百個(gè)餐飲企業(yè)提供咨詢服務(wù)之后，發(fā)現(xiàn)幾乎所有生意慘淡的餐廳都或多或少存在以下問題：
1. 餐老板自己不懂得餐廳運(yùn)營(yíng)，自以為是且非常勤奮；或胡亂放權(quán)，任人唯親，讓餐廳自生自滅；
2. 餐老板的誠(chéng)信度、決策力、執(zhí)行力較差，在員工中沒有威信。我很看重餐老板的誠(chéng)信度、決策力和執(zhí)行力，因?yàn)椋\(chéng)信度決定餐廳能走多遠(yuǎn)，決策力決定餐廳能否找到正確方向，執(zhí)行力決定餐廳能走多快；
3. 餐廳的核心人員由餐老板的眾多親屬組成，外人難以發(fā)揮作用；
4. 餐廳剛開業(yè)，在當(dāng)?shù)貨]有名氣；
5. 食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定和控制。在中小型餐廳中，這種情況比較常見；
6. 沒有確定基本菜系，缺少對(duì)主打招牌菜、特色菜、特價(jià)菜品的設(shè)計(jì)；
7. 缺少戰(zhàn)略定位，選錯(cuò)經(jīng)營(yíng)賽道。比如，現(xiàn)在進(jìn)入到酒店、酒樓、會(huì)所、迷宗菜、私房菜等經(jīng)營(yíng)賽道的餐廳，生意幾乎都是步履維艱；
8. 餐廳所處位置與城管、交警等城市管理部門過于接近，使顧客內(nèi)心產(chǎn)生抵觸心理，駕車顧客還是擔(dān)心違章罰款。有的餐廳在這樣的地點(diǎn)開業(yè)后少人光顧，叫苦不迭；
9. 餐廳缺少足夠的停車位。停車位已經(jīng)上升到剛需；
10. 不了解當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣。有些餐老板習(xí)慣于按照自己的偏好和口味開店，成功率很低；
11. 過于依賴熟客和關(guān)系單位。開過餐廳的人都知道，最不靠譜的顧客就是熟人和關(guān)系單位，開業(yè)之前大包大攬，開業(yè)之后就無影無蹤了；
12. 對(duì)當(dāng)?shù)赝毁惖赖母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手缺少針對(duì)性策略；
13. 品牌個(gè)性不突出，淹沒在眾多品牌當(dāng)中。餐老板認(rèn)為品牌策劃無所謂，對(duì)品牌運(yùn)營(yíng)不重視；
14. 同品牌連鎖企業(yè)發(fā)生負(fù)面事件，受連帶影響；
15. 餐廳對(duì)新近發(fā)生的衛(wèi)生和食品安全公共關(guān)系事件處理不善。如果沒有考核，沒有一個(gè)員工愿意真的讓每一個(gè)挑剔的顧客滿意；
16. 餐廳功能區(qū)設(shè)計(jì)出現(xiàn)錯(cuò)誤，顧客進(jìn)出動(dòng)線不夠順暢。這樣的情況比較常見，但餐老板往往意識(shí)不到；
17. 餐廳店面缺少吸引力。餐廳店面是第一廣告，失之毫厘，差之千里；
18. 面積較大的餐廳入口過小，不夠醒目通順。很多大店都死在這個(gè)問題上了；
19. 經(jīng)常性出現(xiàn)結(jié)賬錯(cuò)誤。所有的顧客都會(huì)把這種情況歸結(jié)為店家不軌，而不僅僅是收銀員一個(gè)人的無心之失；
20. 企業(yè)形象滿足不了目標(biāo)顧客的偏好。所謂企業(yè)形象，主要包括店面和店內(nèi)的主題文化和裝修風(fēng)格；
21. 餐廳提供的服務(wù)和產(chǎn)品滿意度不高；
22. 員工衣著不整，服務(wù)態(tài)度生硬冷淡，不耐煩；
23. 處理客訴不利，與顧客爭(zhēng)執(zhí)，教訓(xùn)顧客。如果餐老板不在，這種情況經(jīng)常出現(xiàn)；
24. 餐廳員工沒完沒了的推銷顧客不喜歡的產(chǎn)品和服務(wù)；
25. 環(huán)境不舒服。顧客抱怨餐廳的光線、色彩、裝修、桌椅、音響、溫度、新風(fēng)、干濕不符合專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
26. 衛(wèi)生問題極其嚴(yán)重，洗手間、廚房、庫(kù)房、傳菜間、就餐區(qū)存在程度不同的衛(wèi)生不合格；
27. 菜品花哨，華而不實(shí)，不想來第二次。越是精致的酒店菜，顧客的滿意度越低；
28. 菜譜設(shè)計(jì)不合理，點(diǎn)餐太麻煩，沒有主次，需要把菜譜從頭翻到尾。上菜速度慢；
29. 餐廳明顯位置缺少有效的餐廳和產(chǎn)品介紹；
30. 顧客無法預(yù)先了解產(chǎn)品和服務(wù)。顧客習(xí)慣于自己通過細(xì)節(jié)悄悄觀察，然后得出結(jié)論，做出決策；
31. 性價(jià)比極低。餐廳營(yíng)銷實(shí)際上就是在尋找餐廳和顧客都能夠接受的中心點(diǎn)；
32. 結(jié)賬時(shí)有額外的收費(fèi)。如果沒有提前預(yù)告，顧客發(fā)現(xiàn)額外收費(fèi)，幾乎都會(huì)通過抱怨發(fā)泄不滿；
33. 商業(yè)模式陳舊，難以實(shí)現(xiàn)有效盈利；
34. 餐廳所處位置與品牌定位不符，缺少足夠的目標(biāo)人群進(jìn)店。有些投資巨大、裝修豪華的大中型餐廳因此倒閉；
35. 以促銷代替營(yíng)銷，缺少有效的營(yíng)銷手段。這是餐廳中最為常見的錯(cuò)誤：做促銷，沒利潤(rùn)；不做促銷，沒顧客；
36. 推廣承諾與現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)不符，形成負(fù)面影響。許多餐廳都是在這樣的反復(fù)折騰中日暮途窮的；
37. 過于相信互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的推廣能力。餐老板相信了互聯(lián)網(wǎng)人的胡說八道，其實(shí)陷入了和同行自相殘殺的陷阱；
38. 資金鏈斷裂，入不敷出，難以采購(gòu)合格食材；
39. 過于自私自利，缺少適度的“免費(fèi)”產(chǎn)品。越想賺錢的餐老板，幾乎越是賺不到錢；
40. 團(tuán)隊(duì)成員和一線員工士氣低落，忠誠(chéng)度較差；
你的餐廳存在上述這些問題嗎？
解決問題的前提，是認(rèn)清問題。上述這些弊病，基本決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)命運(yùn)，凡是生意慘淡的餐廳，幾乎都要占據(jù)其中的幾條或很多條。我在為企業(yè)做運(yùn)營(yíng)診斷的時(shí)候，這40條是我的主要參照依據(jù)，我按照這些內(nèi)容對(duì)餐廳的問題進(jìn)行歸類，然后再據(jù)此尋找解決問題的方法。從下一章開始，我將把具體的“讓你的餐廳20天火爆”的解決方法，逐項(xiàng)分享給大家，供各位同行參考使用。其中的大多數(shù)方法，是我第一次向外界披露。雖然依然有些不完備，但是這些方法來自餐飲實(shí)戰(zhàn)的一線總結(jié)，用起來還是比較容易獲得成效的。
