【導(dǎo)語：2021年10月16-17日，中國烹飪協(xié)會2021火鍋產(chǎn)業(yè)大會在重慶舉辦，來自全國各地的協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、火鍋企業(yè)家、產(chǎn)業(yè)專家和供應(yīng)商代表共500余人參加會議。會上，中國烹飪協(xié)會會長傅成龍做了重要講話，中烹?yún)f(xié)火鍋委名譽主席湯慶順做了“中國火鍋百強企業(yè)發(fā)展報告”，北京灃之道餐飲管理專家楊鐵鋒做了“2020中國火鍋產(chǎn)業(yè)品類冠軍競爭力報告”。】
突如其來的一場新冠病毒疫情，使得眾多產(chǎn)業(yè)面臨嚴(yán)峻考驗：市場供求變化巨大，物料供給嚴(yán)重失衡，資金流動明顯不暢，用工壓力驟然增加。在這樣的情況下，火鍋產(chǎn)業(yè)遭遇了前所未有的殘酷挑戰(zhàn)：既要堅持運營等待疫情消退，又要嚴(yán)防死守保證用餐安全；既要呵護品牌維持曝光熱度，又要減少費用保持周轉(zhuǎn)能力；既要合理排班貫徹以銷定產(chǎn)，又要穩(wěn)定員工足額發(fā)放工資。經(jīng)過努力，大多數(shù)火鍋企業(yè)通過內(nèi)部創(chuàng)新、外部挖潛、萃取能量、聚焦長板，已經(jīng)從疲軟的經(jīng)營狀態(tài)中逐步走出困境，以全新的品牌感覺出現(xiàn)在消費者面前。
一、火鍋產(chǎn)業(yè)管理水平整體走高，全產(chǎn)業(yè)鏈煥發(fā)出勃勃生機
2020年初開始的新冠疫情，使我們所有人陷入了從未有過的艱難困境。我們不知道疫情何時結(jié)束，也不知道未來走向何方，內(nèi)心中充滿了茫然和惶恐的感覺。在這樣的狀況下，火鍋人并沒有消極退卻，而是立足長遠，從戰(zhàn)略角度規(guī)劃自己的頂層設(shè)計，在疫情影響逐漸減弱后，重整旗鼓，再振雄風(fēng)，以嶄新的品牌風(fēng)貌出現(xiàn)在消費者面前。
一是對標(biāo)產(chǎn)業(yè)友商，開始全面規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。研究友商，分析友商，向友商學(xué)習(xí)成了火鍋企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的主旋律。許多火鍋企業(yè)紛紛對標(biāo)產(chǎn)業(yè)頭部品牌，摒棄以往的習(xí)慣性做法，不僅僅只是簡單模仿名店的產(chǎn)品和裝修，還站在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的高度上，認(rèn)真吸收產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿核心競爭力打造、品牌文化提煉以及人力資源體系建設(shè)的成功經(jīng)驗，增加企業(yè)發(fā)展的后勁。北京新驚熹火鍋在開店之前就按照現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營的方法，導(dǎo)入全新管理制度，使企業(yè)的核心競爭力打造贏在起跑線上，實現(xiàn)了目標(biāo)清晰，管理到位，減耗增效，美譽度飆升。
二是火鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)者的注意力開始從開店拓客轉(zhuǎn)向團隊建設(shè)。選擇合適的聯(lián)合創(chuàng)始人與企業(yè)共同成長成為創(chuàng)業(yè)者必須完成的首要科目，在股東、高級管理人員、技術(shù)擁有者等群體的自我價值被社會所認(rèn)同的情況下，將他們納入到創(chuàng)業(yè)核心團隊的構(gòu)架中，同發(fā)展，共命運，共享發(fā)展紅利，讓品牌發(fā)展擁有穩(wěn)固的團隊基石。重慶朱光玉火鍋館把策劃人、創(chuàng)始人和營運伙伴通過品牌捆綁形成利益共同體，將一群年輕人組合成創(chuàng)業(yè)團隊，齊心協(xié)力，放眼長遠，使開業(yè)僅僅一年多一點時間的火鍋館連創(chuàng)佳績，成為火鍋之都的新秀。
三是構(gòu)建機制、完善績效、管控目標(biāo)、加強督導(dǎo)成為火鍋企業(yè)的管理標(biāo)配。與三年前相比，火鍋企業(yè)普遍認(rèn)識到全面提升管理水平的重要性和迫切性，將現(xiàn)代化管理技術(shù)應(yīng)用到火鍋企業(yè)的管理當(dāng)中，通過有效的管控和激勵手段，使火鍋企業(yè)管理從被動的起伏狀態(tài)進入到紀(jì)律嚴(yán)明、標(biāo)準(zhǔn)較高、待客文明、品質(zhì)穩(wěn)定的專業(yè)層次，逐步建立起火鍋品牌的品牌基礎(chǔ)架構(gòu)，為火鍋企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。濟南彥盛彥爛豆花火鍋創(chuàng)業(yè)20余年，一步步從“人治”管理上升至“法治”狀態(tài)，通過整章建制，規(guī)范運營，使企業(yè)管理水平得到同行認(rèn)可，成為火鍋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)桿。
四是細分服務(wù)市場，有選擇的劃定自己的主要服務(wù)對象。不同特色的火鍋品牌按照自己的精準(zhǔn)定位，從無差異市場營銷策略進入到差異化競爭方式當(dāng)中，選擇自己的主力客群，給予深耕細作。江西季季紅火鍋以江西區(qū)域為主攻市場，用“品種豐富”及“超級性價比”策略得到當(dāng)?shù)仡櫩偷恼J(rèn)同和喜愛，成功構(gòu)筑起堅實的“江西省著名商標(biāo)”的品牌防線，已經(jīng)實現(xiàn)直營連鎖150家，連續(xù)四年登上“中國餐飲百強企業(yè)榜”。
五是大投資，精工夫，細打磨，用工匠精神賦能品牌。穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，構(gòu)建品牌高地，是當(dāng)下火鍋企業(yè)的普遍共識。在強化自己核心競爭力的過程中，火鍋企業(yè)已建立產(chǎn)品管控機制，通過標(biāo)準(zhǔn)、流程和制度的執(zhí)行落地，確保產(chǎn)品安全穩(wěn)定。長春東巴人火鍋以“傳承民族文化情懷，打造健康養(yǎng)生品質(zhì)”為宗旨，將云南養(yǎng)生火鍋作為自己的主打特色，按照“源產(chǎn)地取材”的原則，精挑細選，用心打磨，其招牌產(chǎn)品“東巴人魚豆花火鍋”口味正宗，特色鮮明，深受顧客歡迎。
六是部分火鍋品牌用全產(chǎn)業(yè)鏈思維建構(gòu)新模式。這些企業(yè)從產(chǎn)業(yè)格局出發(fā)，崇尚輕資產(chǎn)運營，減少重資產(chǎn)投入，將上下游產(chǎn)業(yè)資源統(tǒng)籌謀劃，組合火鍋產(chǎn)品線，使得火鍋門店成為火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的集體銷售出口，提高了火鍋產(chǎn)業(yè)的投入產(chǎn)出效能。重慶朝天門火鍋采取外采和自產(chǎn)食材相結(jié)合的方法豐富自己的產(chǎn)品線，在追求地道口味的基礎(chǔ)上關(guān)注經(jīng)濟效能，讓加盟連鎖企業(yè)借助總部集采優(yōu)勢，獲取更大的利潤空間，使總部與連鎖加盟店成為相互信任、共同發(fā)展的合作伙伴。目前，朝天門火鍋每年新開門店100家，已經(jīng)發(fā)展全球加盟連鎖企業(yè)1000多家。
二、全球疫情依然此消彼長，為火鍋產(chǎn)業(yè)消費穩(wěn)定回升帶來負面影響
新冠病毒從大面積爆發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)有一年半時間，雖然經(jīng)過我們的不懈努力，取得了一定的階段性成果，但因為疫情的嚴(yán)重性、艱巨性和長期性，新冠病毒依然像一個幽靈一樣徘徊在我們的身邊。首先，國外疫情爆發(fā)率居高不下，無法預(yù)估未來消費走勢。尤其是已經(jīng)變異的德爾塔病毒，其毒性與傳播能力更加強悍，必定會對大眾的生活方式產(chǎn)生極大影響。其次，大眾消費心有余悸，使得火鍋市場消費冷熱不均。這樣的情況短期內(nèi)不會出現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)，需要火鍋企業(yè)嚴(yán)肅對待，不可掉以輕心。第三，整體經(jīng)濟回升緩慢，降低了消費客群的購買能力。第四，線上交易量的增大，導(dǎo)致部分商圈含金量明顯下降?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺的線上交易方式，正在改變顧客的消費習(xí)慣，也在快速弱化傳統(tǒng)地產(chǎn)金街的聚客能力，使得有些火鍋名店陷入到經(jīng)營困境。第五，房租、人工等必需支出居高不下，甚至還有升高趨勢。第六，線上推廣信息混亂不清，優(yōu)質(zhì)品牌被淹沒在紛亂廣告當(dāng)中?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺在給大眾生活提供了便利的同時，也使一些不愿做推廣付費的企業(yè)成為曝光率不足的棄兒。令人憂慮的是，一些喊聲大、頻率高、敢忽悠的企業(yè)正在火鍋產(chǎn)業(yè)上演“劣幣驅(qū)良幣”的故事，讓火鍋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展蒙上了一層暗色。
三、挑戰(zhàn)與機遇并存，火鍋產(chǎn)業(yè)整體低迷狀態(tài)明顯降低了開店成本支出
對于廣大的火鍋創(chuàng)業(yè)者來說，當(dāng)前的市場環(huán)境確實是一個大考，但同時也是拓展市場布局的機會，值得我們用心把握，以便根據(jù)各自企業(yè)的不同情況，相機而動。一是主力商圈核心賣場的進店難度有所減弱。新冠疫情讓餐飲創(chuàng)業(yè)的過熱狀況明顯降低，使得瘋狂上漲的門店租金趨于理性。疫情之前，許多一二線城市的商業(yè)綜合體一鋪難求，火鍋品牌進店需要做許多工作進行爭取，現(xiàn)在則容易多了。二是餐廳轉(zhuǎn)讓費用明顯降低。隨著消費市場的普遍降溫，許多餐廳難以為繼，無法堅持，只好以低價或免費贈與的方式將門店割肉轉(zhuǎn)讓。三是政府部門對門店運營給予一定政策扶持。各級政府部分急企業(yè)之所急，在第一時間出臺多種政策減租減稅，幫助企業(yè)應(yīng)對危機，在一定程度上緩解了企業(yè)的困難局面，為企業(yè)在后疫情時期走出困境賦能助力。
四、理性觀察，2021火鍋市場將迎來10大變化
毫無疑問，2021注定要成為火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展當(dāng)中的重要一年。有些企業(yè)在2021會風(fēng)光不再黯然離場，但也有一些品牌會鳳凰涅槃異軍突起。在這個不斷洗牌的拐點期，清醒認(rèn)識火鍋市場以下10大變化，或?qū)椭髽I(yè)因勢利導(dǎo)，把握機遇。
1. 區(qū)域性火鍋品牌將成為區(qū)域性市場的主力。鑒于我國地域廣大幅員遼闊，全國性品牌的營運難度遠大于區(qū)域性品牌，而區(qū)域性品牌因其屬性清晰客群明確，往往更容易得到本地顧客認(rèn)同和喜歡。
2. 個性化單品種火鍋將被更多的消費者所認(rèn)可。隨著消費者的市場認(rèn)知度不斷提高，大眾的消費行為不再為商家的花哨概念所迷惑，而更喜歡按照自己的品種選擇性價比較高的餐廳就餐。
3. 品牌文化內(nèi)涵決定品牌傳播的深度與廣度。企業(yè)與企業(yè)之間的競爭，品牌文化的提煉和策劃決定了未來的勝負，簡單的跑馬占荒必定要折服于品牌理念與整合傳播。
4. 明星流量+職業(yè)操盤手成最優(yōu)品牌推廣cp。明星頭銜依然會給餐廳帶來超級流量，但是明星餐廳不等于明星自己親力親為的餐廳，而是由明星和職業(yè)操盤手共同打造的流量變現(xiàn)形式。
5. 終極關(guān)懷與服務(wù)創(chuàng)新拉大火鍋品牌之間的距離。前程遠大的火鍋企業(yè)不僅僅只是一個關(guān)心回報的賺錢機器，還是一個充滿情懷服務(wù)特定人群的能量加油站，他們與顧客之間是伙伴關(guān)系，為的是讓彼此的生活更加美好，所以，他們可以在服務(wù)與被服務(wù)之間達成心滿意足。
6. 有儀式感的火鍋模式更容易得到推廣和傳播。面對愈來愈專業(yè)挑剔的80后消費人群，增加多種烘托氣氛的儀式感會使進餐過程變得趣味盎然，提高顧客現(xiàn)場體驗。
7. 所有的火鍋企業(yè)都必須具備網(wǎng)紅要素。所謂網(wǎng)紅，不過是火鍋品牌以其獨特的創(chuàng)意和體驗引起顧客關(guān)注，并主動通過自媒體平臺進行傳播的一種現(xiàn)象?；ヂ?lián)網(wǎng)時代，每個顧客都是可以自主發(fā)表意見的新聞機構(gòu)，因此，火鍋企業(yè)了解顧客心理，利用當(dāng)下的傳媒特征，導(dǎo)入并設(shè)計網(wǎng)紅要素，有意識引導(dǎo)公眾對企業(yè)進行正面?zhèn)鞑ァ?span lang="EN-US">
8. 火鍋企業(yè)將與其它娛樂形式跨界融合。從當(dāng)下的餐飲旺店可以看到，將餐飲消費與舞蹈、戲劇、魔術(shù)、音樂、表演等娛樂形式有機結(jié)合，不但使那些小眾藝術(shù)找到了新的市場，而且在餐飲場景下產(chǎn)生了“1+1”大于“1”的效果，顧客喜聞樂見，增加了餐飲的品牌魅力。
9. 不專業(yè)的火鍋企業(yè)越來越難以找到存活的空間?；疱佭\營正在成為一個專業(yè)化很強的職業(yè)工作，唯有用心到位方有可能獲得滿意的經(jīng)營結(jié)果。對于那些依靠熱情進入火鍋產(chǎn)業(yè)的投資人來說，與資深的經(jīng)理人合作或許是最佳選擇。
10. 火鍋+燒烤、火鍋+中餐、火鍋+酒吧、火鍋快餐化等“火鍋+”模式將融合出新的賽道。在多種消費場景下，為顧客提供更多個性化的選擇，將會滿足顧客的特定需求。未來的火鍋模式設(shè)計，應(yīng)該是“讓喜歡的更喜歡，讓討厭的更討厭”，各取所需，各得其所。
五、火鍋企業(yè)的四項內(nèi)功決定未來產(chǎn)業(yè)地位
每個企業(yè)最大的敵人不是同行友商，而是自己。練好以下四項內(nèi)功將有助于提高火鍋企業(yè)在產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的地位。
第一，品牌文化的賽道制高點影響顧客認(rèn)知。所謂賽道制高點，其實是企業(yè)關(guān)于道義、責(zé)任和情懷的獨特主張，是展現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任的文化提煉和形象描摹，是制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的著力點和終極關(guān)懷。得人心者得天下。我們必須認(rèn)識到，企業(yè)名稱和商標(biāo)不等于品牌，干癟無趣的宣傳口號也不等于品牌文化。太多的餐飲競爭實戰(zhàn)，見證了企業(yè)通過搶占品牌文化的賽道制高點可以實現(xiàn)以小博大、以弱勝強，成功實現(xiàn)彎道超車。今天的市場競爭，本質(zhì)上是人的心智認(rèn)知模式的把握與占領(lǐng)，乘隙而入，搶占制高點，通過精準(zhǔn)的有效的長期的傳播，以第一或唯一的身份得到消費者的認(rèn)同。在這里，隨意的無效的傳播方法被刻意的生動的理念、故事所替代，印象深刻，主題鮮明，幫助消費者進行主動識別和快速選擇。餐飲的下半場競爭，不是產(chǎn)品，不是價格，不是環(huán)境，不是政策，而是品牌文化的賽道制高點。
第二，管理機制的設(shè)計理念制衡團隊建立。不同的管理理念，會帶來不同的管理狀態(tài)。當(dāng)海底撈的成功為整個餐飲行業(yè)樹立了一個標(biāo)桿之后，許多企業(yè)開始向海底撈看齊，努力學(xué)習(xí)海底撈的管理理念，希望通過導(dǎo)入先進的管理體系，建立自己的運營團隊。但是，企業(yè)在管理推進過程中發(fā)現(xiàn)，海底撈的管理方式只是適合于海底撈的企業(yè)內(nèi)部，而在其它企業(yè)卻難以生存。因此，汲取海底撈的管理精華，按照各自企業(yè)自身的實際情況量身定做的管理機制獲得了良好的效果，而照抄照搬、囫圇吞棗的企業(yè)卻表現(xiàn)出欲上不能、欲下不甘的尷尬現(xiàn)象。管理機制的設(shè)計決定企業(yè)未來能走多遠，能夠吸引人才并激活人才努力工作是管理機制設(shè)計的使命，遵循適合本企業(yè)的管理理念才是優(yōu)異的強大的有遠見的，能夠引領(lǐng)團隊做出正確選擇。
第三，線上營銷的戰(zhàn)略規(guī)劃拉大品牌差距?；ヂ?lián)網(wǎng)營銷方式的快速進階，極大的顛覆了餐飲企業(yè)對營銷手段的認(rèn)知和判斷。“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)經(jīng)營方式，正在遭受互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)的強勢碾壓。曾經(jīng)優(yōu)哉游哉的傳統(tǒng)企業(yè)，面對突如其來的平臺式捆綁陷入兩難境地，既不能親近，又不敢遠離，無論哪一條路似乎都無法找到正確方向。一些成功的餐飲企業(yè)為行業(yè)突破做出示范：將那些高亢狂躁的促銷聲音當(dāng)作動力，凝神聚氣，凝心聚力，靈活運用互聯(lián)網(wǎng)營銷工具，深度觸達顧客需求，努力增大企業(yè)社群的私域流量，通過設(shè)計符合消費者多層次需求的商品和服務(wù)，不斷增加顧客的消費滿意度。
第四，提高企業(yè)的模式創(chuàng)新能力，搶奪產(chǎn)業(yè)生存空間。在餐飲供求明顯大于顧客需求的今天，微創(chuàng)新是常態(tài)，是在日復(fù)一日的變革中逐步改變企業(yè)的商業(yè)模式與發(fā)展路徑。因為具備高頻、剛需、現(xiàn)金流、流量入口和可持續(xù)性的特征，餐飲行業(yè)成了眾多業(yè)外人士眼中的聚寶盆，他們紛至沓來，嘗試著用各種手段改造餐廳，吸收餐飲行業(yè)當(dāng)中的能量，甚至希望建立輕資本企業(yè)上市變現(xiàn)。一方面，這樣的聚集讓餐飲行業(yè)受寵若驚，提高了行業(yè)在大經(jīng)濟體量當(dāng)中的關(guān)注度；另一方面，過熱的開店熱潮加大了餐飲企業(yè)的營運成本，使那些以此為生的餐飲人負擔(dān)加劇，難以獲得合理的經(jīng)營回報。在這樣的情況下，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)如想繼續(xù)起舞，必須提高企業(yè)的模式創(chuàng)新能力，發(fā)揮自己熟悉行業(yè)、了解產(chǎn)品、懂得市場、待客真誠的優(yōu)勢，利用互聯(lián)網(wǎng)營銷手段，融會貫通，加持賦能。
