上海某餐廳老板想要找一幫做粵菜的廚師，給出的條件是：廣東人，來(lái)自上海同類名店，能做與眾不同的創(chuàng)新菜。給出的工資標(biāo)準(zhǔn)也很誘人，大約比行業(yè)平均工資高出兩成。這樣的想法發(fā)給相熟的同行朋友后，很快就有人過(guò)來(lái)面談，進(jìn)一步溝通相互的需求和能力，于是，一位鐘大廚成為某餐廳老板的不二人選。
我在這家餐廳見(jiàn)過(guò)這位鐘大廚，也順便嘗了嘗他的菜，應(yīng)該說(shuō)整體感覺(jué)還不錯(cuò)，在粵菜中也是屬于中上之間。而且，這位大廚比較敬業(yè)，日常管理也挺到位，看起來(lái)是一位用心專業(yè)的廚界高手。不過(guò)，這樣的一位廚師長(zhǎng)，前廳管理人員卻評(píng)價(jià)不高，說(shuō)他獨(dú)斷專行，剛愎自用，設(shè)計(jì)菜單時(shí)根本不考慮前廳的意見(jiàn)，自己想出什么菜就推什么菜，一旦前廳人員退菜或者換菜，他就找出一大堆的借口，反倒把責(zé)任推到服務(wù)員的身上。更讓大家難以忍受的是，鐘大廚從不參加餐廳的工作會(huì)議，甚至公開(kāi)批評(píng)老板愛(ài)走形式，所以，從這位鐘大廚進(jìn)店后，餐廳管理就進(jìn)入到各行其是的狀態(tài)，老板所倡導(dǎo)的“專業(yè)管理”基本上無(wú)人再提，員工們處于懶散低迷的狀態(tài)。
一、餐飲老板信奉“專業(yè)的人做專業(yè)的事情”本來(lái)沒(méi)錯(cuò)，錯(cuò)就錯(cuò)在餐飲老板選人用人的基本定位，應(yīng)該是“找員工”而不是“請(qǐng)大師”。廚師進(jìn)店是來(lái)工作的，無(wú)論手藝多高，都應(yīng)該和其他員工融為一體，打造出一個(gè)共同的團(tuán)隊(duì)。餐飲運(yùn)營(yíng)是一個(gè)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目，能夠把菜品做出來(lái)僅僅是萬(wàn)里長(zhǎng)征第一步，還要通過(guò)服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，才會(huì)建立顧客對(duì)企業(yè)的信任，形成再次消費(fèi)的良性循環(huán)。在這個(gè)問(wèn)題上，近年來(lái)一直有餐廳到底是“以產(chǎn)品為中心”還是“以服務(wù)為中心”的爭(zhēng)論，大家從自己的利益和角度出發(fā)，往往是各說(shuō)各的理，難有定論。不過(guò)，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，市場(chǎng)“這只看不見(jiàn)的手”逼迫著餐廳要“以顧客為中心”，將消費(fèi)體驗(yàn)提高到前所未有的高度，在這樣的情況下， 誰(shuí)再來(lái)強(qiáng)調(diào)“廚師重要”或者“服務(wù)員重要”已經(jīng)是很垃圾的做法，不被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)同。畢竟，開(kāi)店創(chuàng)業(yè)唯有盈利才是唯一選項(xiàng)。
二、選擇廚師，如何確定廚師是否本店需求呢？餐廳可以參考以下幾個(gè)維度進(jìn)行判斷。
1、專業(yè)能力。廚師是否能夠深透了解某一個(gè)或兩個(gè)菜系的烹飪技法，是否熟悉和了解本菜系當(dāng)下的流行菜品和做法，是否了解對(duì)標(biāo)企業(yè)的菜品銷售狀況和人員配備情況。
2、管理能力。按照招聘崗位需要，了解應(yīng)聘者的工作態(tài)度和做事習(xí)慣，判斷廚師能否按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求完成作業(yè)。
3、敬業(yè)精神。用多種場(chǎng)景問(wèn)題與應(yīng)聘者溝通，判斷應(yīng)聘者答案與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的差距，以此考核應(yīng)聘者的職業(yè)狀態(tài)。
4、合作程度。對(duì)于習(xí)慣于自行其是、不服從管理的應(yīng)聘者，應(yīng)該從開(kāi)始階段就將其屏蔽。
5、儀容儀表。通過(guò)儀容儀表判斷應(yīng)聘者的自我管理能力和衛(wèi)生習(xí)慣，評(píng)估應(yīng)聘者的職業(yè)修煉。
6、禮貌禮儀。能夠在應(yīng)聘時(shí)表現(xiàn)得體與人為善，往往在工作當(dāng)中也會(huì)融入這些好習(xí)慣。
三、餐廳在選擇廚師之前，應(yīng)該首先想好這樣幾個(gè)問(wèn)題：
1、餐廳到底要選擇什么樣的廚師？
2、每月能夠?yàn)閺N師支付多少工資？
3、餐廳有能力兌現(xiàn)廚師的工資嗎？
4、餐廳的菜品設(shè)計(jì)是廚師決定還是老板決定？由廚師決定菜品設(shè)計(jì)，其本質(zhì)是老板對(duì)經(jīng)營(yíng)缺少想法，不知所往，這樣的餐廳往往無(wú)法長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。當(dāng)然，如果由廚師長(zhǎng)擔(dān)任聯(lián)合創(chuàng)始人不在此列。
5、餐廳的菜品特色是什么？
6、餐廳的菜品設(shè)計(jì)，可否將多余的味型、盤飾去掉？
7、有必要設(shè)置過(guò)多的菜品嗎？
8、如何保證菜品的新鮮度？
9、可否通過(guò)成品、半成品食材代替現(xiàn)場(chǎng)加工制作？
10、用于烘托氣氛的干冰、器皿和上菜儀式可否減掉？
11、餐廳的主要烹飪方法是什么？
12、現(xiàn)有的工作崗位能否合并？
13、現(xiàn)有的高薪崗位能否由低薪人員完成？
14、廚師長(zhǎng)及高薪崗位廚師能否滿負(fù)荷工作？
15、可否用計(jì)件工資代替固定工資？
16、如何計(jì)算各崗位廚師的工作量？
17、前廳、傳菜、后勤人員可否帶薪頂?shù)指咝綅徫蝗藛T？
18、餐廳的毛利率控制在多少為宜？
19、餐廳的銷售工資率（即：每銷售100元應(yīng)支付的工資額）控制在多少？
四、給餐老板三點(diǎn)忠告吧，這是我從自己開(kāi)店到現(xiàn)在做咨詢培訓(xùn)的管理心得。
第一、菜品數(shù)量不是越多越好。菜品數(shù)量越多，往往新鮮度越差，保管難度越大。
第二、想辦法通過(guò)食材的新鮮度吸引顧客，而不是烹飪難度。
第三、找“合適的廚師”，而不是找“高水平的廚師”。廚師的任務(wù)是“做菜”，不是不切實(shí)際的“研發(fā)”。
