近日，一段視頻成為網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。在山東單縣頭一鍋羊肉湯酒樓里，農(nóng)民歌手大衣哥朱之文應(yīng)中國農(nóng)影和騰訊新聞邀請(qǐng)，為《大衣哥的家鄉(xiāng)特產(chǎn)》欄目拍攝采訪。在片中，大衣哥很興奮，進(jìn)到頭一鍋就連喝了兩碗羊肉湯，隨后又應(yīng)主持人的要求，為觀眾唱起歌來。
單縣羊肉湯號(hào)稱“天下第一湯”，在美食家當(dāng)中享有很高聲譽(yù)。作為當(dāng)?shù)孛麣廨^大的羊肉湯酒樓——頭一鍋單縣羊肉湯是我們這些年一直服務(wù)的一家企業(yè)，自2014年開始，到現(xiàn)在大約有6年時(shí)間了。我們剛剛接手頭一鍋的時(shí)候，頭一鍋還不叫頭一鍋，那時(shí)候叫“金典大酒店”，經(jīng)營(yíng)狀況非常慘淡，用創(chuàng)始人姬玉梅的話來說，就是已經(jīng)虧損了“一麻袋錢”。我們接手以后，遇到的第一個(gè)問題就是怎樣讓這個(gè)店的生意火起來。所以，找賣點(diǎn)就成了重中之重。在單縣考察了幾天，我發(fā)現(xiàn)單縣當(dāng)?shù)刈钣刑厣漠a(chǎn)品是“羊肉湯”，色白如奶，水脂交融，口感醇厚，香氣撲鼻，是羊湯品類當(dāng)中的“戰(zhàn)斗機(jī)”。但讓人難以想象的是，烹飪單縣羊肉湯的餐廳，設(shè)施簡(jiǎn)陋，環(huán)境破舊，衛(wèi)生不好，管理落后，使得這個(gè)好產(chǎn)品卻賣不出一個(gè)好價(jià)格。我覺得這是一個(gè)好機(jī)會(huì)：如果能夠把單縣羊肉湯放到一個(gè)比較潔凈的餐廳去經(jīng)營(yíng)，是能夠跑出一個(gè)很有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌的。把這個(gè)想法和姬總溝通后，姬總也覺得不錯(cuò)，于是我們就把后面的考察重點(diǎn)放到了“羊肉湯”餐廳上。
那天晚上分手的時(shí)候，姬總和我說：
明天早上，你得早點(diǎn)起來。
我問：為什么？
姬總說：早點(diǎn)起來，我們?nèi)ズ阮^一鍋的羊肉湯。
我說好啊。
第二天晚上分手的時(shí)候，姬總又說：
明天早上，你要早點(diǎn)起來。
我問：為什么？
姬總說：我們換一家，去喝頭一鍋的羊肉湯？
為什么要喝頭一鍋的羊肉湯？
姬總說：頭一鍋的羊肉湯味道醇厚，不摻水。
哦哦。我想了一下，說：我們這個(gè)新店名，可以用“頭一鍋”啊。
姬總想了想，說可以啊。
我給姬總建議：把原來的公司給注銷掉，然后重新注冊(cè)新公司，全名是“山東省餐飲服務(wù)有限公司”，不能注冊(cè)單縣或者菏澤的企業(yè)，要通過字號(hào)注冊(cè)使頭一鍋的知識(shí)產(chǎn)權(quán)得到最大的保護(hù)。在字號(hào)注冊(cè)和商標(biāo)注冊(cè)都沒有落實(shí)之前，我們不能向外界泄露一點(diǎn)風(fēng)聲，以防不測(cè)。我們要從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，力爭(zhēng)做成一家全國的連鎖加盟企業(yè)。
姬總是個(gè)痛快人，馬上開始著手落實(shí)。
2014年10月2日，頭一鍋調(diào)整完畢，正式開業(yè)。沒想到，一開業(yè)就火的一塌糊涂。姬總給我打電話，說吃飯的人真多啊，廁所外面都坐滿人啦。
這一火就是6年。在這6年里，頭一鍋已經(jīng)開辦了直營(yíng)門店7家，銷售額也是翻了幾番。
頭一鍋感到自己發(fā)展的最大問題是：特色有了，模式也能盈利，但管理水平和團(tuán)隊(duì)建設(shè)卻難以提高。如何讓管理人員快速成長(zhǎng)呢？
2019年4-5月，我們?cè)趯?duì)山東頭一鍋餐飲連鎖服務(wù)公司進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)整個(gè)培訓(xùn)過程做了全程錄音，然后，根據(jù)錄音整理出現(xiàn)在這本《好團(tuán)隊(duì)是訓(xùn)出來的》一書。
山東頭一鍋是一個(gè)非常上進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，董事長(zhǎng)姬玉梅的很多做法與眾不同。姬玉梅不但認(rèn)同“陽德”，知道“正人先正己”，而且信奉“陰德”，幫助別人從不顯山露水。她說：做陽德容易，做陰德難。一個(gè)人做好事，求的是心安，做就是了，為什么要四處宣揚(yáng)？所以，在這次培訓(xùn)中，姬總除前期出去參加考察活動(dòng)外，后期全程參與培訓(xùn)活動(dòng)。每天培訓(xùn)時(shí)，她和學(xué)員一樣，認(rèn)真聽講，做好筆記；培訓(xùn)之外，她還要和我們討論培訓(xùn)的進(jìn)度和員工的進(jìn)步情況，尋找員工潛質(zhì)，規(guī)劃員工未來。因?yàn)榧Э偟拇罅χС郑沟眠@次培訓(xùn)效果圓滿，團(tuán)隊(duì)狀態(tài)明顯提高。在此，向姬玉梅董事長(zhǎng)及頭一鍋全體員工表示真摯的感謝！
《好團(tuán)隊(duì)是訓(xùn)出來的》一書，培訓(xùn)背景選自山東頭一鍋，但培訓(xùn)的內(nèi)容卻是貼近餐飲工作實(shí)際。它將餐飲企業(yè)發(fā)展過程中存在的若干問題，通過這樣的方式給出答案，是希望更多企業(yè)的成長(zhǎng)能夠減少失誤穩(wěn)健發(fā)展。在前行的路上，產(chǎn)品打造固然重要，但沒有一支強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)，終將一事無成。
為餐飲企業(yè)做咨詢，算起來已經(jīng)有20年時(shí)間了。最初的時(shí)候。沒有經(jīng)驗(yàn)。也沒有效仿的標(biāo)桿。只能是按照自己的理解，東學(xué)一點(diǎn)兒，西抄一點(diǎn)兒，慢慢形成了餐飲策劃的套路。知道在什么樣的情況下用什么樣的方法，策劃的效果才會(huì)好。
方案有了，但在落地時(shí)，新的難點(diǎn)就來了。一個(gè)是經(jīng)常受到來自管理人員的質(zhì)疑和挑釁。管理人員誤以為策劃人是到餐飲企業(yè)搶飯碗來了，特別看不慣策劃人的一些思路和做法，總是想方設(shè)法提出一些問題，以證明策劃人的偏頗和錯(cuò)誤。另一個(gè)是餐飲員工隊(duì)伍普遍素質(zhì)偏低。在餐飲行業(yè)，初中、小學(xué)學(xué)歷的員工占據(jù)絕大多數(shù)，高中以上文化程度的員工幾近鳳毛麟角，他們討厭制度和管教，反感諸多形式的約束和改變。所以，很多策劃方案往往在執(zhí)行階段就開始打折扣，還沒有到推廣階段，方案的精髓就所剩無幾了。
比如，如果策劃人在頭一天晚上的總結(jié)會(huì)上要求，管理人員第二天需要整頓紀(jì)律、提高服務(wù)質(zhì)量時(shí)，大家也許會(huì)在會(huì)上表示同意。但第二天去現(xiàn)場(chǎng)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)員工表現(xiàn)依然如故，沒有一點(diǎn)變化。問主管了解原因，主管會(huì)理直氣壯，說：我都培訓(xùn)了，但他們不會(huì)，我也沒有辦法。
我們也在反思。是不是策劃人一方的方式方法有問題，導(dǎo)致員工不愛配合？
如果我們能提前和大家溝通，站在幫助大家的角度上，將我們的動(dòng)機(jī)坦言相告，用一些大家喜歡的方式，真的去提高大家的格調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)和境界，會(huì)不會(huì)使我們的策劃方案變得容易接受？
果然，當(dāng)我們首先和員工敞開心扉真心互動(dòng)的時(shí)候，員工們變得和善而可愛，他們陽光，他們堅(jiān)韌，他們努力，他們吃苦耐勞，他們特別希望用雙手改變命運(yùn)。在這樣的氛圍里，企業(yè)的核心文化很快就會(huì)建立起來：積極參與，無私肯干，互幫互助，任勞任怨。如果不是多次親身經(jīng)歷，我絕對(duì)不會(huì)相信：一個(gè)人一旦有了進(jìn)取的目標(biāo)，改變自己的力量得有多大！
在培訓(xùn)中，我們注意到：
1. 正裝參與培訓(xùn)，嚴(yán)格要求坐姿、站姿。
2. 人來座開，人走座回。
3. 幫助員工找到自己的人生目標(biāo)。
4. 培訓(xùn)師不能“端架子”。
5. 培訓(xùn)師要學(xué)會(huì)說“大白話”，便于大家一聽就懂。
6. 培訓(xùn)師要杜絕照本宣科，避免參訓(xùn)人員感覺無關(guān)痛癢。
7. 培訓(xùn)師要學(xué)會(huì)“說段子”，寓教于樂。
8. 隨時(shí)發(fā)問能夠吸引注意力。
9. 安排專人現(xiàn)場(chǎng)拍攝，讓受訓(xùn)人員有專業(yè)感覺。
10. 利用好視頻、圖片。
11. 軍訓(xùn)是重要內(nèi)容，通過軍訓(xùn)改變一些不良習(xí)慣。
12. 培訓(xùn)內(nèi)容要植入小品表演，增加大家的參與感。
13. 注意挖掘參訓(xùn)人員才藝能力，及時(shí)給予正面激勵(lì)。
14. 現(xiàn)場(chǎng)有歪風(fēng)邪氣表現(xiàn)，必須要馬上給予批評(píng)。
15. 每天結(jié)束后要寫出300字以上的培訓(xùn)心得。
現(xiàn)在看，這樣的溝通方式效果還是比較有效的。
我們想，能不能把這樣的一種方式總結(jié)出來，寫成餐飲人能夠看懂學(xué)會(huì)的圖書，讓餐飲企業(yè)在打造團(tuán)隊(duì)的時(shí)候，每個(gè)員工發(fā)上一本，就可以節(jié)省很多時(shí)間，讓員工“人同此心，心同此理”，建立良好的企業(yè)文化和工作標(biāo)準(zhǔn)，降低了企業(yè)的培訓(xùn)成本。
