前 言
有兩大因素阻礙餐飲企業(yè)快速發(fā)展：第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發(fā)戶。苦干，還要巧干。第二、執(zhí)行力。
單有好的模式，可以火爆一段時間，但不可能長久興盛。曇花一現(xiàn)，過眼煙云。模式是方向，執(zhí)行力是運行，二者相輔相成，成就百年佳話。模式可以借助外腦，調(diào)研、定位、確定方案，但執(zhí)行力的鍛造要求企業(yè)自我調(diào)節(jié)能力強，調(diào)和陰陽，平衡營養(yǎng)，化風險于無形，強筋壯骨，滋潤肺腑。提升執(zhí)行力的核心，在于餐飲從業(yè)人員的行為管理。不僅僅是員工，還包括作為老板的投資者和股東。
行為管理，是兩方面的事，決不能老板有病，員工吃藥。況且，問題的源頭大多產(chǎn)生在管理方一邊。為了說明問題方便，我根據(jù)自己對餐飲管理的理解，總結出餐飲行為管理的22個病癥，并對應提出解決問題的22項法則，希望拋磚引玉，引出更多關于餐飲行為管理的思考。
法則5、管理標準不統(tǒng)一，怎么辦？
病癥：執(zhí)行制度精神分裂癥
適用法則：火爐法則
解釋 火爐法則是西方管理學的經(jīng)典理論，它把企業(yè)管理制度比喻成一個燒得滾燙的火爐，任何人出現(xiàn)錯誤，都必須面對火爐的懲罰。要求企業(yè)在推行科學管理時，重法治，輕人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公開的原則，嚴格執(zhí)法，不徇私情。
應用 主治執(zhí)行制度精神分裂癥。
描述 我國的民風似乎永遠是人情大于法律，餐飲企業(yè)管理同樣面臨這種窘境。同樣的一個錯誤，如果發(fā)生在兩個人身上，處理結果有可能會出現(xiàn)兩樣。任人唯親，結黨營私，姑息遷就，得過且過的行為，就像一顆毒瘤，嚴重侵襲著餐飲企業(yè)單薄的身軀，使企業(yè)管理制度形同虛設，員工隊伍變成一盤散沙。
案例 山東省濟南市有一家川菜酒樓，面積有1000多米。長期以來，紀律渙散管理松弛，企業(yè)經(jīng)營一直處于一種低水平維持的狀態(tài)。管理人員換了一茬又一茬，但始終不見起色。原因在哪里呢？老板經(jīng)商多年，商海經(jīng)驗十分豐富，兼任董事長和總經(jīng)理為一身，大權獨攬。女兒畢業(yè)于某職業(yè)高中酒店管理專業(yè)，原本在外地某星級酒店工作，應父親招喚，以專業(yè)人員的身份，進入酒店工作，名義上任職領班。女婿是廚師出身，對烹調(diào)專業(yè)有獨到見解，廚齡10年，曾在多家酒店任廚師長，到岳父家酒店工作后任副總經(jīng)理兼采購。兒子身高一米八十，眉清目秀，唇紅齒白，高中畢業(yè)，也是一表人才，因為是自己家的孩子，錢物之類的東西理所應當?shù)媒挥伤芾恚温毦扑９芗姘蓡T。老婆本是農(nóng)民，多年來在老家辛勤耕種，任勞任怨，頗受街坊鄰居的好評。酒店開起來后，老婆專門從老家出來，幫助打理酒店的日常事務，任職主管服務的副總經(jīng)理。這樣一個家庭人員構成，打理一個千平米左右的酒店，應該不成話下，怎么能管得亂糟糟一片呢？看看這個家庭成員的表現(xiàn)吧。老板沒在正規(guī)企業(yè)工作過，一直是家庭作坊游擊隊，想怎么干就怎么干，無所謂制度不制度，它的管理模式屬于松散型，全憑個人好惡。加之離家多年，養(yǎng)成了看見漂亮女人邁不動步的“愛好”，經(jīng)常帶領年輕服務員到KTV“放松”，在員工中造成非常惡劣的影響。女兒城府很淺，性情刁蠻，在自家酒店說話不計后果，對酒店員工態(tài)度蠻橫，不得人心，與員工的關系處理得很緊張。女婿雖然炒得一手好菜，但同時也激起廚師的敵對情緒，加之缺少經(jīng)商經(jīng)驗，采購回來的原材料既貴且孬，窩火鬧心卻無人訴說。由于自己的身份是女婿，不好就工資標準與老板爭爭講講，拿回家的工資收入剛夠維持家用，與任職酒店廚師長時的收入相差多多。兒子文化不高，但卻是個紈绔子弟，唱歌、跳舞、泡妞、吸粉兒樣樣在行。晚上泡吧上網(wǎng)徹夜不眠，白天在家蒙頭大睡，酒店的大事小情與己無關，愛誰誰，一律不管。有時客人的菜品上桌半個小時，酒水也上不來。老婆的嗜好是關注他人的隱私，發(fā)現(xiàn)一點苗頭后，馬上開始東扯西拉，編排出一段段驚險色情故事后，再重新尋找新的情節(jié)，循環(huán)往復，樂此不彼。每當酒店開始研究加強管理工作時，員工們在心里暗暗嘀咕：問題都是發(fā)生在你們的家人身上，要我們加強管理，說得著嗎？
評析 餐飲企業(yè)的管理制度在執(zhí)行中形同虛設，其原因有四：一是制度管外人不管家人。可以州官放火，不可百姓電燈，親疏有別。二是管下屬不管領導。下屬犯錯按制度辦事，領導犯錯則將錯就錯，無人問責。三是管軟蛋不管硬漢。對老實人，大刀闊斧雷厲風行，對調(diào)皮搗蛋的刺頭，則無人敢管。四是管新人不管老員工。新人不明就里，唯唯諾諾，老員工心知肚明，處變不驚，對執(zhí)行制度的態(tài)度大不相同。所謂現(xiàn)代餐飲企業(yè)科學管理，概括起來講就是實行“三化”：標準化，制度化，程序化。標準化是基礎，制度化是核心，程序化是保證。作為科學管理核心的制度化，在執(zhí)行過程中必須堅持人人平等的管理理念，杜絕以人定罰一人一制的隨意作風，嚴守公正，恪盡職守，為做好餐飲運營工作打下堅實的基礎。
